Conseils de Berbard Dauphin pour réussir SA galette !
Quelle pâte feuilletée acheter ?Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.
Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.
Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.
Comment réussir ma pâte feuilletée maison ?Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :
Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne. Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.
Pour mémoire :
- La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.
- La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.
- La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre.
Le tour de main :La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.
La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.
Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.
Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.
Comment conserver ma pâte feuilletée ?
Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique, risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.
Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :
Feuilletage café : Dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.
Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.
Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.
Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau
Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche
La garnitureLa garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte.
Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).
Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés.
Ven 6 Jan - 7:15
, les gamins adorent ça ! 
j'adore car elle me fait penser au Pithiviers celle à la Frangipane 
Ce soir j'en mange une chez ma tante 
mais elle vient du meilleur Patissier du coin, même que ma mère avait déménagé il y a qqs années pour habiter à côté 
